第462章 平民智慧_国潮1980
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第462章 平民智慧

  第462章平民智慧

  “行了,扯了点没用的闲篇儿,咱还是接着说正经的吧……”

  康术德逗弄够了徒弟,又喝了一口茶,润了润嗓子,接下来往下扯。

  “前面儿说了这么多,饭铺的经营特点你应该听明白了吧?关键就在于价钱便宜,节省时间啊。这种饭铺,没有麻烦的吃食,几乎都是现成的。简单加工一下,等不了多会儿就能填上饥火。但在饭铺吃饭,也就是个将就,填饱肚子为主。”

  “一般情况下,半斤肉丝炒饼,一碗酸辣汤,就是一个人的消费水平。二三人吃,可能要饺子,汤面,再要点儿小酒小菜的。一家老少几口人,才会要家常菜吃米饭。所以这种饭铺的利润,就在于多种经营、方便快捷和薄利多销上了。在满足顾客多种口味需求的前提下,还得省事、便宜和实惠。”

  宁卫民听着频频点头。

  心说了,这不就是日后的中式快餐嘛。

  像什么成都小吃、沙县小吃、老家肉饼、南城香、真功夫、永和豆,几乎全这路数。

  不过康术德看徒弟这样子,却不认为宁卫民能全吃透。

  “你还别急着点头,真的听明白了吗?”

  于是宁卫民就小小卖弄了一把现代快餐的常识。

  “明白啊,这有什么不明白的。干这样的小店,因为是薄利多销的买卖。怎么去增加客人的数量和加快厨房的烹饪速度就很重要。像产品的种类多、价钱低,无非是吸引顾客的手段。厨房烹饪也一定得简便,得速度快,以便一拨客人吃完赶紧走人,再换另一拨人吃。在西方这叫翻台率。饭点时间是有限的,在有限的时间里,如果一张桌子能接待三拨客人,当然就比只接一拨合算。”

  “不过呢,我还真有点不同的意见。我能明白这些店铺的想法,无非是‘开源节流’四个字。可我认为,省什么不能省房租啊。咱先说这店铺的位置,听您话里这意思,饭铺既然都是连家店,那应该就是住人的民房。这不在商业区不在闹市里,客人怎么可能多呢?”

  “我认为,与其囚在胡同里做街坊四邻的生意,为的是省下这点房钱。倒不如去闹市开店。哪怕大店变小店,小店变小摊,兹要能占着客流量的便利也划算。这样的成本是不能省的。因为卖的东西多了,利润就多,进货量就大,反而在原料上能往下压价。这才是正当的开源节流。”

  “另外啊,我也不认为这饭铺的产品越全越好,卖的东西种类多,厨具就添置得多、人工耗费也多,反而增加无谓的成本。另外只图全,就不会有自己的特色。厨师制作上难以熟练,容易顾此失彼。反而不如制作一两样吃食顺手,速度快。”

  “所以我觉得还是应该只卖一两样最受欢迎的产品,最多再根据主要的经营品种补充那么一点额外的种类也就够了。这也是节流。甚至应该准备出大量的半成品来。客人点单,简单加热一下就能卖,当然是最好不过的。”

  果不其然,他这番言论颇受康术德的好评。

  “嗯,你小子还挺有头脑。没干过的营生,楞能一下看准盈利的要害,什么翻台率啊,还能想到半成品的主意。不错不错,你天生就像是块经商的材料……”

  可是呢,宁卫民也就才刚刚得意了一小下,康术德后面的话就让他汗颜了。

  “不过啊,你不认同的地方,可有点刻舟求剑的想当然了。过去啊,闹市的房租可不像现在这么便宜。何况是买卖家都愿意来的大前门。大商家都堆在这儿呢,不但寸土寸金,许多人都是自己买地盖的房,没点实力的店家哪儿挤得进去?饭铺兹要能扎进来,他也就不是饭铺了。对不对?”

  “还有一点,市面上不太平。你个小饭铺硬挤进闹市来,跟大买卖齐头并进,不是找死嘛。别的不说,灾年荒年可说不准,粮价一个涨跌,就能让你没了顾客,亏本关门。小买卖抵抗风险的能力太差了。根本玩儿不转啊。”

  “所以啊,闹市吃饭,一向只有上下之分,除了真正的庄馆,那就是街头小吃。所谓的便民饭馆,那都是解放后才有的。而且也都是在闹市里的小胡同里。”

  “再有一样,过去的普通老百姓,可没今天的人那么富裕。有谁能老在外头吃饭啊?过去的人工,也是不算钱的。学徒白干活,管吃喝就行。那么对于饭铺来说,只能做附近邻居们的生意,是万万不能怕费事的。不全能行吗?必须得全,人家或许偶尔才图方便在你这儿吃一顿,那想吃的东西你就得有,才能揽住主顾,有口皆碑的经营下去。否则人家来吃锅贴你没有,回去一说看,下回有别人想吃锅贴的也不来奔你了。客人自然越来越少。”

  “说到这个,京城的大饭铺还有个别称,叫二荤铺。知道什么意思吗?这二荤啊,其实就是指做菜的原料来自于两方面。一是铺子准备的常备料,二是客人自带的原料,交给厨师去做。这叫‘炒来菜’,也就挣个加工的钱。怕麻烦行吗?怕麻烦你就没主顾。要不怎么叫勤行啊。”

  “还别说一般的饭铺了,咱就说便宜坊、聚德全这样的鸡鸭小店,鸡鸭摊儿吧。过去可不光只有烤鸭,像什么桶子鸡、清酱肉、盒子菜、生鸡生鸭的胚子,能做的都做,什么钱都得挣。而且不光卖还得管送货。变着法巴结大主顾。给大户人家和其他的庄馆送货。这才能逐渐壮大。你光看见现在‘聚德全’在好地段了,那是买卖干大了之后买地盖的房。原先就是囚在犄角旮旯小胡同里。”

  “还有那羊头马,每天只卖二十个白水羊头,多了不卖,上午煮得了,下午推着一个轱辘的小车出门,腰间挎着一个牛角,白帽白褂一尘不染。甭吆喝,老主顾们一准踩着钟点在老地方等他。他家住南横街,从南横街推到廊房三条,四点来钟不到,二十个羊头准能卖完。他就靠这小吃,住着四合院,娶了仨老婆,养活一大家子人。你说他挣那么多钱,干嘛不开店啊?傻不傻?”

  “他可一点不傻。自己清楚这羊头肉就是一口鲜,人不会天天想吃。做多了就不值钱了。开店?房租把羊头的价儿上去了别人不买,而且他就靠这一手也撑不住。所以人家就踏踏实实街头卖手艺。定时定点定量限售,心甘情愿永远拘在小吃的档次上了。反倒是最划算的。所以啊过去和今天是有区别的,你的一些想法挺好,今天大概能行,但过去行不通。这是社会情况决定的。”

  如果说宁卫民原本笃定脱胎于西方快餐业的现代化经营方式,极具科学性,可以适应任何情况。

  却因为康术德寥寥数语,突然意识到也许具有不切实际的可能,让他多少有点感到碰壁的挫折感的话。

  那么随后康术德,又随口举的几个例子,可就更让他大开眼界,让他穿越而来的优越感全都消失的无影无踪了。

  因为他实在是不得不服前人的商业智慧和手段啊。

  “还有一样,虽然术业有专攻的道理是没错的。可饭铺也并非一味只图全,没有自己的特色。换言之,没有特色的饭铺,只能是因为店家懒,不动脑子。实际上,饭铺虽然只是家常便饭的水平,没法要求太高。可毕竟是吃的东西,不可能不在乎口味。实际上,为了求存,所有的饭铺都在就怎么提高饭菜质量,创造自己的风味,同时又得保持低价,挖空心思地想办法。”

  “咱就打个比方说,西单绒线胡同当年有个和记饭铺,他自家的二层小楼,楼下租出去给一个羊肉床子,自家在楼上卖面。那掌柜的就会做生意,跟楼下的羊肉床子商量好了,每天卖不出去的肉和筋头巴脑,抵充一部分房租,让他拿回来专做清汤大碗的牛肉面、羊肉面。结果因为肉多汤肥。和记在当年生意好的不得了,每逢饭口,必定爆满。”

  “还有隆福寺的隆盛饭铺,小饭铺主人姓温,是山西人。山西人素以精制面食著称。温姓人家的抻面,能把一根面条抻成一碗细丝,俗称‘一窝丝’。这种抻面滑润筋道,不粘不软,入口清爽。因为隔壁挨着白魁,温姓店主就去主动跟白魁商量,夏天卖烧羊肉的时候,每天拿些烧羊肉和汤汁专门拌面卖给客人。结果此举不但让两家交好,一起受益,而且也让京城人从此多了一道美餐——‘烧羊肉面’。”

  “尤其那温姓店主还仁义,不但在店东墙砌有一溜儿炉灶专门代客热菜炒菜煮东西,就连夜里也不让伙计封火太死,给那些聚到这里避风寒的乞丐们行些方便,因此得了‘灶温’这样一个雅号。本名‘隆盛’反而没人记得了。”

  “至于咱家附近的,瑞宾楼褡裢火烧爱吃吧?那最初也是夫妻俩开的一个饭铺儿。这对夫妻碍于生计,不得不把口子上得到的手艺从门里耍出来了。虽然破了口子不许开饭馆的规矩,可褡裢火烧一枝独秀,又实惠又解馋,所以很快就把买卖做大了。”

  “还有虎坊桥广福饭铺的炒疙瘩,炒猫耳朵,那也是寡妇穆老太太母女苦于客人稀少,才把普通面片改变形状,由煮改炒出创新出来的吃食。她们后来专在副食肉菜变换方面下功夫,所做的炒疙瘩,是又能当饭,又能当菜,好吃不贵,别具风味。就因为这道特色,广福馆也就出了名儿,从此座无虚席,被京城人戏称为‘穆家寨’。”

  “然而最具普遍性的,是许多二荤铺都有用下脚料做菜的方法。比如说,善用猪皮。猪皮的肥膘,可以刮下来,炖的稀烂。佐以辣椒糊蒜汁,做成卤汁用以浇面。这叫烂肉面。这东西形如打卤面,用猪皮肥膘做的卤汁清淡独有风味,可单加上拆骨肉吃。价钱是最贱的,做起来又快当,在穷主顾里销路最好,所以经常供不应求。”

  “别瞧是便宜货,吃到嘴里讲究也多着哪。你到了铺子要吃烂肉面的话,伙计得问你一句,到底是要浑卤、懒卤,还是要清卤、扣卤。浑卤最简单,就是按规矩放卤。懒卤就是不要卤汁净要烂肉(拆骨肉)另要一小碗炸酱。清卤一般是在歇火关铺子前,大缸盆里的卤汁已经卖光了,再勾芡不够团粉钱,就用酱油代替,称为清卤。扣卤,是客人少要卤汁,怕搁多了口太重。”

  “至于其余的猪皮部分,二荤铺既可以炸了炒菜用,也可以做肉皮冻和肉皮辣冻。所以京城人要吃最地道的烂肉面和肉皮冻就得去二荤铺,别的地方都不是味儿。像六部口的同泉涌,缸瓦市丰源长,尤其擅长此道。这两家无论做的肉皮冻,还是盛卤汁的家什,都用大号缸盆。每天光烂蒜就得砸好几斤,抻面的伙计永远是一锅顶着一锅煮。这样一天下来,盆干碗净锅空。”

  “反正这么说吧,饭铺的看家本事就在于,怎么在口味和价钱之间找平衡,怎么从家常便饭里推陈出新。这点能耐和口子厨的手艺很有点类似。所以饭铺里能打响、能出彩的吃食,要么是主食类,要么就是熟食类。都是相当实惠,且有点粗糙的东西。也因为这个,他们绝不怕地段不好,只要周围有住家儿就行,那真是酒香不怕巷子深啊。”

  康术德说到这儿暂时告一段落,又端茶杯润嗓子了。

  宁卫民听得入神,以至于只顾闷头成事,都忘了给老爷子杯里续上茶水了。

  不为别的,收获远比期待多。

  听了这段,宁卫民虽然还没有解决自己的疑惑,可已经认为今儿送老爷子这些酒值了。

  他完全被过去那些小老百姓的商业史给震了!

  尽管只是些小的不能再小的饭铺,尽管只是普普通通的平民百姓。

  可那些招儿不但听着叫绝,甚至让人有点感动。

  因为从老爷子说的这些往事里,他不仅看到了平民百姓的努力和奋进,甚至还看到了智慧和仁义。

  他这才知道他原以为理所应当一直就存在的炒疙瘩、炒猫耳朵,竟然是这样发明创造出来的,竟然是攸关一家饭铺生死存亡,事关母女二人生存大计的创举。

  他这才知道一碗烧羊肉面,竟然还浸泡着两家店主的交情,是生意人互相帮衬的成果。

  尤其是这些饭铺做生意眼光往下看的经营理念。

  即使自带一块烙饼进店里要求给加工一下,店家也不鄙视,踏踏实实做给客人,收取加工费。

  这跟他记忆中,二十年后饭馆门口都要贴上“谢绝自带酒水”,三十年后的大型游乐园都要贴上“谢绝自带食品饮料”,完全成了一个鲜明的对比。

  就更别说三十年后要吃碗杂碎,居然比吃正经的炒菜都贵了……

  可惜了的啊!

  我们的国家近代史实在太坎坷了,国运多灾多难。

  否则就是这些小买卖家,要是正常存活下来,谁能说不会又多出几家老字号呢?

  像过去那样恶劣的社会环境下,都能求存还能发展的店家。

  谁能说他们正常经营到今日,就一定不能和外国快餐一较高下呢?

  切!说什么萨莉亚是日本人伟大的创举,打破了经营场所必须是旺铺旺地的限制。

  三十年后那些经济学家也够没见识的,这就叫无知啊。

  合着咱们的小饭铺早就在解放前玩儿上这手了。

  不就是变着法将便宜进行到底嘛。

  而且还带有服务社区的概念呢……

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